Después de deslumbrar a Europa con su aclamado restaurante COME en Barcelona—un espacio donde la cocina mexicana se fusiona con toques mediterráneos y que logró una estrella Michelin en tiempo récord—el reconocido chef mexicano Paco Méndez regresa a México. Por tiempo limitado, viene a compartir con sus compatriotas uno de sus proyectos más especiales y queridos: Taco Méndez.

Este restaurante de tacos, que estará en Ciudad de México hasta el 15 de diciembre y que fue posible por The Chef Meets México trae de vuelta a sus raíces al chef que acaba de ser galardonado con tres cuchillos, el máximo reconocimiento de The Best Chef Award 2024, y el premio al chef más creativo del mundo.

Un maestro de la fusión gastronómica

Paco Méndez ha hecho de la innovación su marca personal, pero detrás de cada plato hay una estrategia meticulosa que combina tradición y viabilidad económica. "Esto no es solo pasión por la cocina; es un negocio, y si no es rentable, es mejor cerrarlo", explica Méndez, quien entiende que en la gastronomía cada detalle, desde los ingredientes hasta el equipo, debe ser cuidadosamente gestionado.  

Cuando llegó a Barcelona en 2011, el chef se enfrentó a una escena gastronómica que apenas entendía los matices de la cocina mexicana. "No había maíz y el que encontramos era transgénico", recuerda. Para hacer tortillas auténticas, Paco y su equipo tuvieron que importar maíz desde lugares insospechados como Francia, enfrentando costos descomunales y aprendiendo a optimizar recursos en cada etapa del proceso, ahora, ya con más experiencia, cosechan ahí mismo en Barcelona.

Y es que crear una auténtica experiencia mexicana en Europa implicó enfrentarse a limitaciones impensadas. "Tuvimos que nixtamalizar el maíz, y como no teníamos molino, al principio lo hacíamos con Thermomixes. Si una se nos rompía, el costo era de mil euros, y eso es un lujo que no podíamos permitirnos", comparte Méndez. Con el tiempo, desarrollaron técnicas y adquirieron maquinaria especializada que les permitió producir tortillas de alta calidad, un pilar fundamental en su propuesta culinaria, tanto en COME como en Taco Méndez.

Hoja Santa + Niño Viejo + COME + Taco Méndez

La trayectoria de Méndez en Barcelona despegó con Hoja Santa y Niño Viejo, proyectos que cofundó junto al chef Albert Adrià. Hoja Santa, en particular, se hizo con una estrella Michelin en 2014, destacando por su maestría en unir los sabores de México con técnicas europeas. Pero el éxito no fue fácil ni inmediato. "Operar en Europa es costoso. El personal es caro y la gestión de ingredientes es un reto, especialmente cuando dependes de la estacionalidad", explica. 

La pandemia llevó al cierre de estos restaurantes, obligando a Paco a reinventarse. Fue entonces cuando nació COME (2022), un concepto que une las tradiciones mexicanas y mediterráneas de una manera única. En solo seis meses, COME se ganó una estrella Michelin, una hazaña que reafirmó el talento de Paco Méndez, quien creció en la colonia Narvarte en la Ciudad de México y se formó en la cocina de elBulli, a cargo de Ferran y Albert Adrià.

Más allá de la creatividad a la hora de cocinar, Paco Méndez ha demostrado ser también un estratega. "En España, aprendí a adaptarme a la temporalidad de los productos. Aquí en México encuentras aguacates y limones en cada esquina, pero en Barcelona teníamos que planificar con semanas de antelación y trabajar con proveedores para asegurarnos de que los aguacates llegaran en su punto óptimo de maduración", detalla. Esta capacidad para anticiparse y planificar ha sido clave para que su negocio no solo sobreviva, sino prospere. "Un aguacate puede costar hasta ocho euros el kilo fuera de temporada, y ese tipo de gastos puede quebrar cualquier operación si no se gestiona correctamente", añade.

Taquero de corazón

Con Taco Méndez, el chef vuelve a sus raíces taqueras, trayendo consigo todo lo que ha aprendido en su travesía europea. "Quiero que los mexicanos vean el nivel de esfuerzo y dedicación que hemos puesto para hacer tacos a 9,000 kilómetros de distancia. Cada platillo cuenta una historia", dice con orgullo. Entre los tacos que ofrece se encuentra el de costilla de la abuela Flor, un homenaje a sus memorias familiares, y el taco de aguacate frito, que sorprende con una textura crujiente. También hay tortillas bicolores que combinan sabores como frijol y cilantro.

"La base de un buen taco es la tortilla, si está fría o mal hecha, todo el taco se desmorona. Es el alma del platillo", afirma. Y es precisamente esa búsqueda de la perfección lo que ha llevado a desarrollar técnicas avanzadas, como la creación de tortillas y totopos ultrafinos utilizando maquinaria que él mismo ha diseñado. "Tenemos un totopo tan fino que parece una oblea de iglesia. Eso es resultado de años de prueba y error", comparte. 

Pero no todo es la tortilla; las salsas también juegan un papel crucial. "Aquí en México, las salsas suelen ser picadas o trituradas, pero allá he trabajado con emulsiones para darle una textura distinta. Nuestro guacamole, por ejemplo, no lleva cebolla. Usamos agua de cilantro y tallos para un crujido suave y menos invasivo", explica, revelando un secreto culinario que desarrolló junto a los hermanos Adrià.

Reconocimiento internacional y visión empresarial

El reconocimiento de The Best Chef Award 2024 es la consecuencia a la dedicación y visión de Paco Méndez, pero él es el primero en señalar que los premios no garantizan el éxito financiero. "No basta con tener buenas ideas; estas deben ser sostenibles. He visto muchos restaurantes con conceptos increíbles que no sobrevivieron porque no manejaban bien sus finanzas", reflexiona. Y es que, en sus casi 25 años de carrera, Paco ha aprendido que cada decisión, desde el menú hasta el personal, afecta la viabilidad de un negocio gastronómico.

Al preguntarle por sus lugares favoritos para comer tacos en la Ciudad de México, Paco Méndez no duda en compartir algunas joyas que lo inspiran. "El pastor de El Huequito es uno de mis favoritos. Me encanta que el taco lo enrollen en la plancha y le pongan dos salsas. Fue esa experiencia la que me inspiró a diseñar nuestro propio trompo de pastor", comenta. También menciona Taquería Los Betos, famosa por sus tacos de cochinada, un lugar que considera perfecto para disfrutar a altas horas de la noche. "Esos tacos, a las 2 o 3 de la mañana, saben totalmente diferentes, tienen una magia especial", dice riendo. 

Pero también recuerda con cariño la colonia Narvarte que describe como una de las zonas más taqueras de México. "Ahí tienes Tacos Joven, El Vilsito, los Manolo y los Frank. Es un barrio donde cada esquina tiene una taquería icónica, y siempre que regreso trato de pasar por allí", finaliza con nostalgia.

Taco Méndez tiene un chef invitado cada semana y se ubica en Río Panuco 132 en la colonia Cuauhtémoc, CDMX.